O que é uma iguaria de bandeirinhas pequenas?

A estamenha ortolana é uma pequena ave canora migratória que já conquistou um lugar na alta gastronomia francesa. O prato mais famoso com esta ave é conhecido como “les Ortolan”, um prato tão polêmico que foi proibido na França em 1999 e na União Europeia em 2007. Apesar das proibições, a tradição continua em alguns ambientes underground.

Aqui está uma visão geral do processo:
- As estamenhas ortolanas são capturadas durante a migração outonal no sudoeste da França e na Itália, geralmente com armadilhas ou redes.
- Uma vez capturadas, as aves eram tradicionalmente colocadas de cabeça num pequeno barril de madeira, ou 'étouffoir', e afogadas em brandy Armagnac. Acreditava-se que esse método suavizava a carne.
- As aves são então depenadas e assadas inteiras, geralmente num espeto pequeno. São consumidos inteiros, inclusive os ossos, e normalmente vêm acompanhados de um guardanapo para cobrir o rosto do comensal e esconder o ato.

Comer a bandeira ortolana envolve consumi-la quase inteiramente, incluindo os ossos. A razão para isso é que se diz que os pequenos ossos da ave são extremamente frágeis e se dissolvem facilmente, especialmente quando cozidos em Armagnac.

O consumo de bandeirolas ortolanas estava associado à exclusividade, ao luxo e a uma certa elite cultural na França. No entanto, o prato atraiu críticas de grupos de bem-estar e conservação animal, levando à proibição na França e na União Europeia devido a preocupações com a crueldade contra os animais e o declínio das populações destas aves.

Desde a proibição, a prática desapareceu em grande parte dos restaurantes tradicionais e só é encontrada ocasionalmente em ambientes underground ou em clubes de jantar ilegais.