Como Remover e Cortar as Bochechas (Jowls) de Porco

As bochechas de porco (jowls) são frequentemente curadas e consumidas por pequenos agricultores familiares como bacon. A quantidade disponível varia amplamente dependendo do peso do animal no abate. Bochechas menores podem ser usadas em head cheese, pozole ou outros pratos. Para maximizar o acesso às bochechas, é importante remover a cabeça do porco da carcaça. Após abate humanitário, deixe todo o sangue drenar da carcaça. Remova as cerdas e vísceras antes de separar os cortes de carne.

Materiais Necessários

• Faca de açougueiro (butcher knife)
• Cutelo grande (large cleaver)
• Martelo
• Frasco spray

Instruções

1. Separe a cabeça da carcaça: Insira a faca firmemente atrás da base do crânio. Faça um corte circular profundo ao redor de toda a circunferência do pescoço. Faça um corte uniforme através da goela e traqueia.

2. Insira o cutelo grande no corte na base do pescoço: Deslize o cutelo junto ao osso do pescoço. Bata na parte de trás do cutelo com o martelo firmemente, aplicando pressão suficiente para cortar o osso do pescoço mantendo controle total sobre a lâmina.

3. Remova a cabeça do corpo: Enxágue quaisquer lascas de osso criadas por quebra irregular com spray de água morna do frasco. Coloque a cabeça do porco virada para cima para remover as bochechas e outras carnes desejadas da cabeça.

4. Determine a localização das bochechas em cada lado: O tamanho da reserva de gordura e carne pode variar amplamente, dependendo da idade e peso do porco no abate. Corte uma linha no centro da cabeça do porco, da boca à base da cabeça.

5. Trace o formato da bochecha com corte firme da faca de açougueiro: Siga o osso da mandíbula para remover a maior quantidade de carne. A espessura da bochecha aumentará significativamente na proximidade do pescoço. Repita do outro lado até que ambas as bochechas sejam separadas. Continue removendo cortes desejados da cabeça do porco.

⚠ Segurança: Use equipamento de proteção (luvas resistentes a corte, avental, botas). Mantenha facas bem afiadas — facas cegas são mais perigosas. Trabalhe em área bem iluminada e estável.