O que é esse show com um cavalo chamado Cowboy e um indiano, todos que vivem em casa, costumava estar na montanha -russa era a animação de stop motion?

O show que você está descrevendo é "Cow and Chicken".

Cow and Chicken é uma série de televisão animada americana criada por David Feiss for Cartoon Network. A série gira em torno das desventuras de dois irmãos, uma vaca falante chamada Cow e um frango covarde chamado Chicken, que mora com seus pais humanos, Fred e Wilma. O show geralmente apresentava animação de stop motion, incluindo os segmentos "Roller Cow".

A série estreou na Cartoon Network em 15 de julho de 1997 e durou quatro temporadas, terminando em 24 de novembro de 1999. Desde então, Cow and Chicken ganhou um culto e é considerado um clássico da programação dos anos 90 da Cartoon Network.