O Que São Gemas de Ovo Modificadas?

Os ovos são excelentes emulsionantes e amplamente utilizados como agentes espessantes em diversas receitas, como molhos e cremes. No entanto, a gema de ovo é sensível a altas temperaturas e começa a coagular, perdendo suas propriedades emulsionantes. Isso limita seu uso no processamento industrial de alimentos.

A solução é a modificação enzimática das gemas. A adição de enzimas específicas permite que elas mantenham e até melhorem sua capacidade emulsionante sob calor.

Gemas de Ovo Modificadas

Gemas de ovo modificadas são aquelas às quais foram adicionadas as enzimas PLA2 ou MAXAPAL A2 como emulsionantes. A PLA2, ou fosfolipase A2, é extraída do pâncreas suíno. Está presente em todos os tecidos de mamíferos e é um dos principais irritantes em picadas de cobras e insetos. Já a MAXAPAL A2 é uma enzima de origem vegetal, obtida do fungo Aspergillus niger, um mofo comum em frutas. Por isso, a MAXAPAL A2 é ideal para vegetarianos que desejam usar produtos com gema de ovo modificada.

Enzimas

A fosfolipase A2 (PLA2) é obtida do pâncreas suíno e disponível pronta por vários fabricantes. Ela age convertendo cerca de 70% da lecitina — componente da gema responsável pela emulsificação — em lisolecitina, que possui propriedades emulsionantes muito superiores. A MAXAPAL A2 tem propriedades idênticas e atua da mesma forma, mas sua origem é diferente: é produzida por fermentação microbiana de uma cepa específica de Aspergillus niger. É uma forma líquida e altamente purificada da enzima, o que garante poucos ou nenhum efeito colateral. Outra vantagem da pureza é que quantidades muito baixas já são suficientes para obter o resultado desejado.

Propriedades

A gema de ovo modificada apresenta melhor resistência ao calor do que gemas não tratadas, podendo ser usada em receitas que exigem temperaturas mais altas. Também é possível pasteurizar produtos que a contenham, graças à sua alta estabilidade térmica. A pasteurização — inviável com gemas convencionais — melhora a qualidade microbiológica do produto final e prolonga sua vida útil. Além disso, gemas modificadas oferecem viscosidade aprimorada, essencial para diversas aplicações na indústria alimentícia.

Benefícios

Gemas de ovo modificadas enzimaticamente aumentam a espessura de produtos como maionese, incrementam a viscosidade de molhos e molhos para salada. Como conferem grande espessura, reduzem a necessidade de emulsionantes sintéticos ou químicos, que passam a ser usados em quantidades mínimas, se necessário. Sobremesas tornam-se mais cremosas e saborosas.