O que são modificados Gemas

? Ovos são muito bons emulsionantes e são utilizados como agentes espessantes em várias receitas . Por exemplo , os ovos são utilizados para engrossar molhos e cremes . A desvantagem é que a gema de ovo é sensível às altas temperaturas e começa a coagular , o que leva a perda de propriedades de emulsificação . Isto limita a sua utilização no processamento de alimentos . No entanto , as gemas podem ser modificados pela adição de enzimas , o que faz com que eles mantêm e melhoram as suas propriedades emulsionantes a altas temperaturas . Gemas de ovos modificados Gemas

Modificados refere-se a gema de ovo a qual as enzimas PLA2 ou MAXAPAL A2 foram adicionados como emulsionantes. PLA2 , também chamado de fosfolipase A2 , é colhido a partir de pâncreas de porco . PLA2 está disponível em todos os tecidos dos mamíferos e é uma das principais irritantes encontrados em cobra e picadas de insecto . MAXAPAL A2 é um enzima obtido a partir de uma fonte de planta , ou seja, Aspergillus niger , num molde comum que cresce em frutas . MAXAPAL A2 , portanto, é ideal para vegetarianos que pretendam utilizar produtos de gema de ovo modificadas.
Enzimas

fosfolipase A2 ou PLA2 é obtida a partir do pâncreas de porco e está disponível pronto feita por vários fabricantes . PLA2 funciona por conversão de 70 por cento de lecitina , o componente dentro da gema de ovo, que contribui para as suas propriedades emulsionantes , em lisolecitina , a qual tem muito melhores propriedades emulsificantes . MAXPAL A2 é idêntico em propriedades ao PLA2 e funciona do mesmo modo , mas a sua origem é diferente . MAXAPAL A2 é produzido por fermentação microbiana de uma estirpe específica de Aspergillus niger . É uma forma líquida da enzima fosfolipase A2 . O processo de fermentação resultados numa forma altamente purificada , o que garante poucos efeitos secundários , se de todo. Outra vantagem da pureza é que quantidades muito baixas são necessárias para alcançar os resultados desejados .
Propriedades

gema de ovo Modificado tem melhores propriedades resistentes ao calor do que as gemas não tratadas , o que significa que eles podem ser utilizados em receitas que requeiram temperaturas mais elevadas . É também possível para pasteurizar produtos contendo gema de ovo modificada por causa do seu elevado grau de estabilidade a temperaturas elevadas . A pasteurização , o que não é possível para os produtos com gemas de ovos não tratados , melhora a qualidade microbiológica do produto final e assegura que o produto permanece apto para consumo , por um período mais longo . Gemas de ovos modificados também melhoraram a viscosidade, o que é essencial para certas aplicações da indústria alimentícia.
Benefícios

enzima modificada gemas aumentar a espessura de produtos como maionese. Eles aumentam a viscosidade de molhos e molhos . Uma vez que as gemas de ovo modificadas adicionar espessura considerável de produtos , a necessidade de adição de emulsionantes sintéticos ou químicos reduz . Estes são necessários em quantidades muito pequenas , se de todo. Enzima modificada gemas fazer sobremesas mais cremoso e, portanto, mais saborosa.