Partes de um Suíno de Abate (Market Hog)

Introdução

Ao irem para o mercado, suínos têm 5-6 meses e pesam 109-118 kg. São criados principalmente para produção de carne suína, a carne de maior consumo no mundo. Têm estômago simples (trato digestório monogástrico) similar ao humano. Consomem principalmente grãos. Existem muitas raças e cores, mas todas têm estrutura corporal similar.

Anatomia e Cortes

Cabeça

Cabeça começa com focinho e boca. Face é área entre olhos e focinho. Tamanho e forma das orelhas variam conforme raça. Queixo é chamado de papada (jowl). Papada usada como toucinho salgado ou produto tipo bacon.

Pescoço e Ombro

Suínos têm pescoço curto e grosso. Ombro divide-se em dois cortes. Parte superior do ombro chamada Boston butt, parte inferior é paleta (picnic shoulder). Estes cortes preparados como assados ou fatiados em costeletas de paleta.

Lado (Costela/Barriga)

Lado do porco produz costelinhas (spareribs) e bacon. Barriga de porco (pork belly) é parte sem osso do lado que produz bacon.

Dorso e Traseiro

Dorso divide-se em lombo (loin), dorso (back) e garupa (rump). Dorso começa na conexão com ombros. Dorso e lombo cortados em costeletas ou assados. Garupa é parte superior do pernil (ham), ou traseiro do porco. Porcos têm cauda curta e enrolada.

Patas e Pernas

Joelhos proeminentes nas patas dianteiras; grande articulação nas traseiras chamada jarrete (hock). Osso abaixo do joelho é osso do canhão (cannon bone). Articulação abaixo do canhão e acima dos dedos é pastoril (pastern). Na parte de trás das pernas inferiores há duas projeções chamadas dewclaws (dedos acessórios).

Trato Digestório

Inicia na boca. Alimento mastigado passa por tubo chamado esôfago e entra no estômago. Químicos no estômago digerem alimento. Alimento parcialmente digerido passa ao intestino delgado, local de absorção. Intestino grosso absorve água e coleta resíduos. Ceco — pequena bolsa na junção delgado/grosso — não funcional. Alimento não digerido sai pelo ânus.