O que é pH baixo e o que acontece com a carne?

PH baixo refere-se a uma condição em que o nível de pH de uma substância ou ambiente está abaixo de 7,0, indicando acidez. No contexto da carne, o pH baixo pode ter vários efeitos:

1. Desnaturação de Proteínas: O pH baixo pode causar a desnaturação das proteínas da carne, levando a alterações na sua estrutura e textura. As proteínas tornam-se menos solúveis e a capacidade de retenção de água diminui, resultando em uma carne mais firme, seca e dura.

2. Mudanças de cor: A cor da carne é influenciada pelo nível de pH. Quando o pH está baixo, a carne tende a ter uma aparência pálida ou acinzentada. Isso ocorre porque o pH baixo faz com que a mioglobina, proteína responsável pela cor da carne, se desnature e perca a capacidade de se ligar ao oxigênio.

3. Perda de água: O pH baixo pode levar à perda de água da carne, tornando-a mais seca e menos suculenta. Isto se deve à diminuição da capacidade de retenção de água das proteínas desnaturadas.

4. Crescimento microbiano: O pH baixo pode inibir o crescimento de certas bactérias e microorganismos, mas também pode promover o crescimento de bactérias tolerantes a ácidos. É por isso que a carne com pH baixo pode ser menos susceptível à deterioração causada por certas bactérias, mas ainda pode estar sujeita à contaminação com microrganismos resistentes aos ácidos.

5. Sabor e Ternura: O pH baixo pode afetar o sabor e a maciez da carne. Condições ácidas podem conferir um sabor ácido ou picante, e as proteínas desnaturadas podem contribuir para uma textura mais dura.

É importante notar que embora o pH baixo possa ter estes efeitos na carne, as alterações específicas dependem de factores como o tipo de carne, a extensão da acidificação e a duração da exposição a condições de pH baixo.